D-葡萄糖对组织化花生蛋白产品质量的影响

摘要：

研究分析了D-葡萄糖和挤压温度对组织化花生蛋白产品色度、有效赖氨酸含量的影响，结合挤压产品感官质量分析、质构分析和微观结构分析，对低温脱脂花生粉挤压组织化过程中的美拉德反应进行了初步的探讨。结果表明，随D-葡萄糖含量(0～2.0％)的增加，挤压产品的色泽加深、口感发硬、弹性降低，挤压产品的组织化质量明显降低。在挤压原料中添加0％～2.0％的D-葡萄糖，挤压产品中有效赖氨酸(AL)含量明显降低，总降幅为18.05％。在100～155℃范围内，随挤压温度的升高，挤压产品中AL含量总体降幅为7.51％。当挤压温度在145℃以上时，挤压产品中AL的损失明显加快。结果认为，在低温脱脂花生粉的挤压组织化过程中有美拉德反应发生，添加D-葡萄糖和提高挤压温度，会加剧美拉德反应的进行。

关键词： 葡萄糖 花生蛋白 美拉德反应 赖氨酸 产品质量

作者: 魏益民 张汆 张波

作者单位: 中国农业科学院农产品加工研究所,北京,100094;西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西,杨凌,712100 中国农业科学院农产品加工研究所,北京,100094;西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西,杨凌,712100;滁州学院化学与生命科学系,安徽,滁州,239012 中国农业科学院农产品加工研究所,北京,100094

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国农业工程学会2007年学术年会

会议地点: 大庆

会议语种:中文

在线出版日期: 2007-08-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）