凝乳条件对我国传统拉伸型干酪-乳扇品质的影响

摘要：

乳扇是云南大理的一种传统民族乳制品,属工艺独特的拉伸型干酪。采用单因素对比试验设计,研究了不同凝乳条件对乳扇品质的影响。结果表明,凝乳方式和凝乳pH值对乳扇感官、理化和烹饪性有显著影响(P<0.05)。

关键词： 拉伸型干酪 凝乳拉伸 乳扇 凝乳方式 品质评定

作者: 黄艾祥 虎砚颖 赵家明

作者单位: 云南农业大学,食品科技学院,云南,昆明,650201 云南大理州家畜繁育指导站,云南,大理,671000

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国乳制品工业协会第十三次年会

会议地点: 天津

会议语种:中文

页码: 216-220

在线出版日期: 2007-08-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）