酪蛋白的行为与契达干酪的质构和风味

摘要：

酪蛋白的行为对契达干酪风味和状态形成有重要影响。乳中蛋白分解是硬质干酪和半硬质干酪风味形成的主要途径,契达干酪在成熟过程中质构的变化取决于蛋白的分解程度。而且,契达干酪中酪蛋白胶束的结构和行为对重制干酪的生产十分重要。最后介绍了研究酪蛋白状态的一些方法。

关键词： 酪蛋白 契达干酪 干酪风味 蛋白分解

作者: 范丽芳 王维克 周莹

作者单位: 北京三元食品股份有限公司技术中心 北京 100085

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国乳制品工业协会第十三次年会

会议地点: 天津

会议语种:中文

页码: 214-215,220

在线出版日期: 2007-08-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）