酸奶冻干发酵剂制备中保加利亚乳杆菌不同菌株特性的研究
研究了不同来源的7株保加利亚乳杆菌在乳中的生长与发酵特性、后酸化活性以及抗冷冻干燥特性。结果表明,7菌株在乳中42℃发酵,L.b-S1和L.b-DR凝乳时间最短,为3h,凝乳后的活菌数、pH值、滴定酸度均无显著差别,活菌数均达1×10<”8m>L<”-1>以上,pH值均迭4.5～5.0,滴定酸度均达90～100°T;7菌株在发酵后的酸乳中冷藏期间,L.b-S1和L.b-DR的后酸化活性最低,4℃冷藏21d,酸度上浮不足10°T, pH值下降0.2～0.4,活菌数下降1个log数量级左右;7菌株在以脱脂乳为保护剂的冷冻干燥试验中,L.b-S1抗冻干性最强,其次为L.b-DR,其冻干存活率分别达31.46％和20.39％。
保加利亚乳杆菌 发酵特性 后酸化特性 冷冻干燥抗性 发酵剂 酸奶
田洪涛 万红兵 刘宽庆 山丽杰 李雅乾 袁耀武
河北农业大学,食品科技学院,河北,保定,071000 中国农业大学,食品科学与营养工程学院,北京,100083
国内会议
天津
中文
178-181
2007-08-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）