羧甲基纤维素钠对调酸型及发酵型乳饮料稳定性的比较

摘要：

调酸性及发酵型酸性乳饮料因酪蛋白结构的不同,其稳定性有较大的差异。本文对比研究了在以CMC为稳定剂的调酸性及发酵型酸性乳饮料中,其粘度、粒径和稳定性的变化。结果表明,调酸型和发酵型乳饮料的粘度均随着体系中CMC含量的增加而增加,体系pH值的降低而降低。在相同的条件下,发酵型的粘度高于调酸型的粘度。对于稳定的体系来说,发酵型乳饮料的粒径(4-6μm)大于调酸型乳饮料的粒径(1μm)),发酵型乳饮料的沉淀量(1-5％)也比调酸型(<1％)的大。

关键词： 羧甲基纤维素钠 酸性乳饮料 酪蛋白 稳定剂

作者: 杜柏桥 陈平 贾新庄 周建均 张洪斌

作者单位: 上海交通大学化学化工学院,上海 200240 丹尼斯克(中国)有限公司,昆山 215300

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国乳制品工业协会第十三次年会

会议地点: 天津

会议语种:中文

页码: 169-173

在线出版日期: 2007-08-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）