以乳清蛋白为基质的脂肪替代品对冰淇淋品质的影响

摘要：

以乳清蛋白WPC-80为基质制备脂肪替代品,替代中脂冰淇淋中25％的脂肪.随着脂肪替代率的增加,冰淇淋浆料黏度和膨胀率增大,抗融化率和硬度下降,制得的低脂冰淇淋的各项感官指标均与中脂冰淇淋相当。当替代全部脂肪时,所制得的无脂冰淇淋也有较好的感官接受性。

关键词： 脂肪替代品 乳清蛋白 冰淇淋 膨胀率 抗融化率 感官接受性

作者: 卢蓉蓉 李玉美 许时婴 张国农

作者单位: 江南大学教育部食品科学与安全重点实验室 江南大学食品学院,江苏无锡 214036 江南大学食品学院,江苏无锡 214036

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国乳制品工业协会第十三次年会

会议地点: 天津

会议语种:中文

页码: 141-145,148

在线出版日期: 2007-08-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）