热加工中牛乳热损伤监控技术研究进展

摘要：

本文分析了牛乳在热加工过程中的化学变化,介绍了几种牛乳热损伤监控标识物(如热敏性酶类,蛋白质变性产物,美拉德反应产物和乳糖异构化产物)的特点,并详细论述了已有的牛乳热损伤监控技术:对变性B-乳球蛋白含量的监控,对糠氨酸和乳果糖含量综合水平的监控,对羟甲基糠醛含量的监控,以及以变性蛋白质(以色氨酸的荧光强度计,FTry)和美拉德反应荧光产物(FAMP)的聚集量为基础,评估牛乳热加工损伤程度的FAST方法.

关键词： 牛乳 热损伤监控 美拉德反应 监控标识物 乳糖异构化

作者: 吴广枫 沙洁 石英

作者单位: 中国农业大学,食品科学与营养工程学院,北京,100083

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国乳制品工业协会第十三次年会

会议地点: 天津

会议语种:中文

页码: 83-88

在线出版日期: 2007-08-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）