酪蛋白水解肽对酸奶后酸化的影响研究
研究了添加酪蛋白水解肽对酸奶存储期pH值、滴定酸度的影响,通过分析存储期酸奶中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和乳酸菌总数的变化探讨酪蛋白水解肽影响酸奶后酸化的机理。结果表明:添加酪蛋白水解肽后,酸奶在存储期pH下降、酸度上升的速度明显减缓,保加利亚乳杆菌数明显低于不加肽样,而酸奶中的活性乳酸菌数量却明显高于不加肽样,其来源于嗜热链球菌数下降速度较对照组酸奶显著降低。可见。添加酪蛋白水解肽能有效抑制酸奶后酸化,加肽后酸奶中的保加利亚乳杆菌数量显著减少是酪蛋白水解肽抑制酸奶后酸化的主要原因。
酪蛋白水解肽 酸奶 乳酸菌 后酸化机理 嗜热链球菌 保加利亚乳杆菌
周雪松 赵谋明 曾建新 蒋灿明
广州合诚实业有限公司,广州 510530 华南理工大学轻工与食品学院,广州 510640
国内会议
天津
中文
74-78
2007-08-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）