酶促水解对酸奶质量及组织结构的影响

摘要：

对原料乳进行酶水解处理,制备富含活性多肽的酸奶,并且初步探讨了水解对其组织结构的影响。结果表明,经胰蛋白酶水解后,在水解度为6％,明胶添加量为O.3％(质量分数)时,CPP含量为0.044％,酪蛋白糖肽质量浓度为1.1 g/L,酸奶黏度152.8x104Pa·s,持水力69％(质量分数),酸度为69.6°T。

关键词： 酸奶 组织结构 原料乳 酶水解处理 活性多肽

作者: 许瑞 徐红华 温其标

作者单位: 东北农业大学,食品学院,黑龙江,哈尔滨,150030 东北农业大学,食品学院,黑龙江,哈尔滨,150030 华南理工大学,轻工与食品学院,广东,广州,510640 华南理工大学,轻工与食品学院,广东,广州,510640

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国乳制品工业协会第十三次年会

会议地点: 天津

会议语种:中文

页码: 63-66,70

在线出版日期: 2007-08-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）