分层果汁酸奶的研究

摘要：

以产品的黏度、持水力、流变特性和感官评定为主要指标,使果汁与酸奶形成明显的两层。结果表明:果汁添加量为质量分数20％,果汁中添加CMC:明胶=3:l～2:1(1.8％),变性淀粉:卡拉胶=10:1～7:1(2.5％),卡拉胶:黄原胶=4:1～3:1(1.0％)复配效果较好,其中以变性淀粉和卡拉胶复配效果最好。

关键词： 分层酸奶 持水力 果汁酸奶 变性淀粉 复配效果 卡拉胶 感官评定

作者: 徐琳琳 张国农 解国富 吕兵

作者单位: 江南大学食品科学与安全教育部重点实验室,江苏无锡 214036

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国乳制品工业协会第十三次年会

会议地点: 天津

会议语种:中文

页码: 20-26

在线出版日期: 2007-08-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）