抗消化的营养物及其生理功能
人体消化道内主要有酶、水，无机物及黏液等，它们起着不同的作用，其中酶主要包括唾液淀粉酶、胃蛋白酶、胰淀粉酶，肽酶、蔗糖酶、麦芽糖酶等。酶对作用底物的专一性和特异性决定了食物中存在着一些物质，它们是不能被人体消化吸收的，因为缺乏降解这些物质所需要的酶。以前为了解决温饱问题，人们总是希望食物中的成分能够被吸收利用的部分越多越好，随着社会的发展，当温饱已经不成为问题，而糖尿病、高血压、高血脂等“富贵病”却困扰着越来越多的人，那些不被消化的食物部分所具有的特殊生理功能日益为人类发现并重视。抗消化物在小肠中不能被消化，在大肠中能够部分或全部被肠道微生物发酵利用产生短链脂肪酸。近年来的研究发现部分抗消化物并不是对人体毫无作用的“废物”，相反它们有着很多益处：如降低肠道pH值、增殖有益菌、抑制有害菌;低热量，减少肥胖症发生几率;降低胆固醇、甘油三酯，预防或缓解心脑血管疾病;降低餐后血糖值的上升和胰岛素反应，缓解糖尿病病情;增加必需矿质元素的吸收等等，被视为益生元。本文主要介绍抗性淀粉、果寡糖及膳食纤维的共性及个性生理功能，并对它们在饮料加工中的应用展开讨论。
营养物 生理功能 抗消化物 短链脂肪酸 抗性淀粉 果寡糖 饮料加工
王娟 程燕锋 杜冰 杨公明
华南农业大学食品学院,广州,510640
国内会议
上海
中文
181-186
2007-12-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）