豆奶生产中新技术的应用及豆奶消费趋势分析
本文介绍了一些新技术在豆奶工业化生产中的应用,主要有:1.酶法水解技术,本方法利用大豆本身含有的酶,在适合的pH值、时间、温度条件和对豆糊进行酶水解反应,使豆奶获得绵软,醇厚口感,同时也提高了蛋白质的提取率,缓解了食用后的胀气反应。2.脱腥技术,在整个生产过程中,使用了四种工艺降低豆腥味,包括高温灭酶、温法脱皮,真空脱气和香料遮盖技术。3.发芽技术,大豆籽粒发芽后,其化学组成和生化结构发生了改变,更有利于人体吸收。确定适合的发芽时间、温度、芽长等条件,可获得色泽、口感、口味俱佳的豆奶,同时基本消除了胀气反应。4.超高温瞬时灭菌(UHT)和无菌灌装技术,控制合适的杀菌温度和时间,杀灭芽孢菌类,最大限度的保留豆奶营养,无灌装技术使豆奶由原冷藏条件下保质3天延长至常温下30天。本文还对豆奶的未来消费趋势进行了简要分析。
豆奶 酶水解 无菌灌装技术 消费趋势 脱腥技术 发芽技术
叶素萍 洪杰
北京二商希杰食品有限责任公司,北京,100071
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86-92
2007-06-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）