盐水鸭加工过程中滋味成分变化研究

摘要：

该文采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪研究了盐水鸭加工过程中的滋味成分变化.盐水鸭加工过程中大部分小肽含量具有减少的趋势.在煮制前的加工中,游离氨基酸含量增加而风味核苷酸含量减少,煮制过程中两者的含量均显著减少.干腌后鸭肉含盐量最高,但经其后工序加工后含量降为适宜食用的3％左右.重要的滋味成分盐水鸭含量均高于对照鸭肉.风味核苷酸和鲜味氨基酸对盐水鸭的滋味具有重要贡献.盐水鸭加工过程中复卤工艺对鸭肉滋味成分作用显著,是构成盐水鸭美味的原因之一.

关键词： 盐水鸭 滋味成分 游离氨基酸 加工工艺 核苷酸

作者: 刘源 徐幸莲 王锡昌 周光宏

作者单位: 上海水产大学食品学院,上海,200090;南京农业大学,农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,南京,210095 南京农业大学,农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,南京,210095 上海水产大学食品学院,上海,200090

会议类型: 国内会议

会议名称: 2007年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨中国中部地区农产品加工产学研研讨会

会议地点: 河北保定

会议语种:中文

页码: 32-35

在线出版日期: 2007-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）