马铃薯氧化淀粉对速冻汤圆食用品质的影响

摘要：

该文选用马铃薯氧化淀粉对速冻汤圆的面团进行改良,探索了氧化淀粉的氧化度和添加量对速冻汤圆食用品质的影响,同时还研究了氧化淀粉对速冻汤圆干耗和降温速率的影响.结果表明,氧化度2.73％、2.37％、1.40％、0.359％的氧化淀粉分别在添加量5％、5％、3％、5％时速冻汤圆的感官品质较好.当马铃薯氧化淀粉添加量为3％,氧化度为1.40％,风速为(6±0.5)m/s时速冻汤圆的食用品质最佳.

关键词： 速冻汤圆 马铃薯氧化淀粉 食用品质

作者: 杨留枝 郭妤薇 张文叶 张露 张荣 刘延奇

作者单位: 郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南郑州,450002

会议类型: 国内会议

会议名称: 2007年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨中国中部地区农产品加工产学研研讨会

会议地点: 河北保定

会议语种:中文

页码: 23-26

在线出版日期: 2007-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）