低糖板栗果脯加工品质影响因素的研究

摘要：

本文以板栗为原料系统地研究了制作低糖果脯的加工工艺,在板栗脯加工过程中加入适量淀粉酶,使板栗部分淀粉经过淀粉酶的作用转化为糖,解决板栗加工中淀粉回生和老化等问题。实验表明:护色液的最适配比为:0.5％NaCI,O.4％柠檬酸,0.7％EDTA和1.0％Nal-IS03,用果脯糖浆代替部分蔗糖,在真空度0.086～0.090MPa,渗糖50～60min,55～60℃下烘干25～30min,制作的板栗果脯,酸甜适口,色泽鲜艳,透明饱满,质量优良。

关键词： 板栗 低糖果脯 淀粉酶 护色 加工品质

作者: 王磊 徐立强 张子德 李月玲 王雪静

作者单位: 河北农业大学食品科技学院,河北保定071001

会议类型: 国内会议

会议名称: 2007年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨中国中部地区农产品加工产学研研讨会

会议地点: 河北保定

会议语种:中文

页码: 166-169

在线出版日期: 2007-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）