鸡腿肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性及其影响因素的研究

摘要：

该文以鸡腿肉为材料,采用L<,9>(3<”4>)正交设计,研究了pH、CaCl<,2>、三聚磷酸盐、六偏磷酸盐和焦磷酸盐对鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性的影响。结果表明,当pH6.9±0.1时,主要的影响因素是三聚磷酸盐和六偏磷酸盐;当pH6.9±0.1时,影响凝胶保水性的主要因素变成了氯化钙和焦磷酸盐。观察电泳图谱可知,主要的蛋白质带是肌球蛋白、肌动蛋白和肌原纤维碎片,肌球蛋白质带宽、颜色深,保水性就高。因此可得,影响凝胶保水性的主要蛋白质是肌球蛋白。

关键词： 磷酸盐 凝胶保水性 鸡腿肉

作者: 亢春雨 赵春青 马雯

作者单位: 河北农业大学食品科技学院,河北保定 071000 保定广播电视大学,河北保定 071001

会议类型: 国内会议

会议名称: 2007年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨中国中部地区农产品加工产学研研讨会

会议地点: 河北保定

会议语种:中文

页码: 101-106

在线出版日期: 2007-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）