热处理和贮藏温度对轻度加工茭白生理生化变化的影响

摘要：

研究了热处理和贮藏温度对轻度加工茭白硬度、表皮色泽、叶绿素含量、呼吸强度、木质素和纤维素含量、苯丙氨酸解氨酶(PAL).活性的影响。结果表明,38℃1h热水处理可较好地保持轻度加工茭白的嫩度、抑制表皮中叶绿素的合成和表皮绿化,降低呼吸强度;热处理可降低PAL活性,从而抑制轻度加工茭白的老化。低温贮藏能延长保持其品质的时间。

关键词： 轻度加工 茭白 热处理 贮藏温度 嫩度 呼吸强度 色泽 PAL活性

作者: 周涛 许时婴

作者单位: 南京师范大学食品系,210097 江南大学食品学院

会议类型: 国内会议

会议名称: 第二届全国水生蔬菜学术及产业化研讨会

会议地点: 武汉

会议语种:中文

页码: 38-40

在线出版日期: 2007-08-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）