漂烫及硬化处理对果块品质影响及机理研究

摘要：

针对果脯加工中易褐变和软化的问题,以苹果为实验丰才料,通过考察漂烫温度、硬化剂、漂烫时间对产品中Vc、酶活、硬度等指标的影响,研究漂烫和硬化处理对果块品质的影响。实验结果表明:漂烫温度选择100℃,漂烫时间为4分钟,可以起到较好的抑制酶活的目的,5％CaCl<,2>溶液硬化3小时可以起到较好的硬化效果。

关键词： 硬化处理 果块品质 果脯加工 抑制酶活 漂烫时间 漂烫温度

作者: 潘丽军 马道荣

作者单位: 合肥工业大学生物与食品工程学院,合肥 230009

会议类型: 国内会议

会议名称: 2007年全国包装与食品工程学术年会

会议地点: 宜昌

会议语种:中文

页码: 87-90

在线出版日期: 2007-10-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）