猕猴桃果实酸度与风味的关系研究
本文对猕猴桃果实酸度与风味的关系进行了探讨。在新西兰，0℃冷藏的果实可滴定酸水平虽然看起来比较稳定，但实际上果实中的柠檬酸含量是降低了，而苹果酸保持稳定水平。相比之下，苹果酸水平在4℃贮藏时有增加的趋势。这些观察为猕猴桃贮藏在0℃、4℃和10℃不同温度条件下品质比较提供了基础，同时还测定这些果实贮藏6周之后的酸度、甜度及每个果的酸含量。贮藏在4℃和10℃的果实与贮藏在0℃的果实进行比较，待果实后熟到差不多相同硬度时，请鉴评专家品尝，发现在4℃贮藏的果实不仅感到酸一些，而且口感甜度、可溶性固形物和干物质均下降。尽管给鉴评组的果实硬度较一致(4.4～7.3N)，但较高温度贮藏下的果实果肉质地变化大，使结果难以解释。在4℃和10℃下贮藏的果实，果心硬度、果肉硬度和纤维化果肉的比例较0℃下的高，而且前者果实硬心、木头味较后者重。贮藏在4℃下酸度增加的现象并不能完全解释反映贮藏期间酸度的变化规律，但该结果与来自果肉浆实验的相一致。该实验探讨了猕猴桃贮藏在低于理想果实贮藏温度时的变化，以及提出了果实在三种不同温度下代谢变化的有意义的问题。
猕猴桃贮藏 贮藏温度 果实酸度 柠檬酸盐
K.Marsh S.Attanayake S.Walker A.Gunson H.Boldingh E.MacRae
国内会议
湖南吉首
中文
281-292
2004-10-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）