小麦理化性质对馒头老化影响的研究
通过比较8种不同小麦的理化性质及其实验室制作的馒头,研究小麦粉理化性质对客观评价法检测的馒头品质及老化现象的影响。研究表明:8种不同小麦品种理化性质间存在较大的差异,而馒头品质的质构参数间也存在较大的差异；利用SPSS软件进行相关性分析表明:直链淀粉含量与馒头芯第1天硬度呈显著的正相关；蛋白质含量和质量(由Brabender粉质参数反映)与硬度以及回复性的相关系数均较小；灰分含量与馒头芯第1天和第5天的硬度呈较显著负相关性,与第1天和第5天的回复值呈显著负相关；出粉率与第5天的回复值呈一定的负相关。
馒头老化 小麦理化性质 馒头品质
徐广文 朱帆 丁文平
武汉工业学院食品学院,430023
国内会议
杭州
中文
37-40
2007-04-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）