国产蜡质玉米淀粉糊性质的研究

摘要：

本文测定了国产蜡质玉米淀粉样品的链淀粉含量为4.95％，以及研究淀粉糊的基本性质.结果发现其糊的抗凝沉、冻融稳定性比鲜木薯淀粉稍好，较普通玉米淀粉优越许多，品质比国外样品稍差；糊的Brabender粘度曲线与鲜木薯淀粉相似，粘度比玉米淀粉高，冷糊稳定性较好；蔗糖、食盐、硼砂对糊有增稠的作用；在中等酸性条件下，糊粘度大幅度降低，弱碱性条件下糊粘度略有增加；少量的明矾使糊粘度下降很多；单甘酯对糊粘度性质影响不大.

关键词： 蜡质玉米 玉米淀粉 淀粉糊 抗凝沉 冻融稳定性

作者: 熊丽萍 张小梅 黄立新

作者单位: 华南理工大学食品与生物工程学院,广州,510640 天津顶峰淀粉开发有限公司,天津,300457

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国淀粉工业协会变性淀粉专业委员会第七次学术报告、经验交流会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 119-122

在线出版日期: 2003-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）