中式风味牛肉盐水火腿的研制

摘要：

本文利用西式火腿的生产技术,研究中国传统酱卤牛肉风味高温牛肉火腿的制作工艺。文章以制品的持水率、质构分析和感官评定结果为依据探讨了大豆分离蛋白、淀粉、酪蛋白酸钠、山梨醇对产品的单独作用效果,结果显示大豆分离蛋白、淀粉和山梨醇能显著改善肉制品嫩度。通过正交试验确定添加物的最佳添加量，香辛料的不同投放方法试验，显示在滚揉操作中加入固形香辛料可以带给制品良好的风味。

关键词： 牛肉加工 牛肉火腿 中式风味

作者: 陈洁 郑义 那黑马那

作者单位: 江南大学食品学院,214036

会议类型: 国内会议

会议名称: 2001年肉类科技交流会暨中国畜产品加工研究会第三届肉类科技大会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 149-152

在线出版日期: 2001-11-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）