高原牦牛肉脯生产技术研究

摘要：

本文以天然无污染的高原牦牛肉为原料,采用酶解技术嫩化肉质、冷冻成型后切片、两段式干燥的工艺加工牦牛肉脯。腌渍剂配比为：食盐1.8％,亚硝酸钠0.01％,异Vc钠0.05％,复合香辛料0.1％,味精0.3％,白砂糖3.0％,葡萄糖2.5％，嫩化剂为木瓜蛋白酶0.05％。

关键词： 牛肉加工 牦牛肉脯 酶解嫩化

作者: 雷鸣 卢晓黎 胡联章

作者单位: 四川大学轻工与食品工程学院,成都,610065 四川石棉县畜牧局,625400

会议类型: 国内会议

会议名称: 2001年肉类科技交流会暨中国畜产品加工研究会第三届肉类科技大会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 143-145

在线出版日期: 2001-11-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）