糖在中式发酵香肠中的应用研究

摘要：

本文对糖在中式发酵香肠中的应用进行了探讨。结果表明,糖的添加可降低制品的pH值、增加乳酸量、减少亚硝酸盐残留量、促进良好风味的形成.37℃发酵36h后,其pH值、乳酸量和亚硝酸盐残留量均与对照组有显著差异(P<0.05)。发酵速率以葡萄糖组和蔗糖组较快,但这两者之间无显著差异(P>0.05)。不同蔗糖添加量(1％,2％,4％)时,经36h发酵,其pH值和乳酸量无明显差异(P>0.05)。蔗糖用量为6％～8％时制品风味最佳。

关键词： 肉类加工 中式香肠 糖类发酵

作者: 马汉军 潘润淑

作者单位: 河南职业技术师范学院食品科学与工程系,新乡,453003

会议类型: 国内会议

会议名称: 2001年肉类科技交流会暨中国畜产品加工研究会第三届肉类科技大会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 134-136

在线出版日期: 2001-11-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）