广式腊肠成熟过程中风味物质变化规律的研究

摘要：

本文研究了广式腊肠在干燥成熟过程中,细菌菌群与主要风味物质的变化规律。结果表明：成熟期腊肠的主要风味物质乳酸、游离脂肪酸、游离氨基酸含量呈逐渐增加趋势。乳酸含量在第7天以后稍有下降,游离脂肪酸在成熟期第30天的含量是混合料的6.04倍(干基),游离氨基酸在成熟期第30天的含量是混合料的8.85倍(干基),而谷氨酸含量为混合料中的140.7倍(干基),乳酸含量为混合料中的1.4倍,以上这些结果为广式腊肠的工业化生产提供了有益的依据。

关键词： 肉类加工 广式腊肠 干燥成熟 风味变化

作者: 刘会平 郝林 成文生 邵珠刚

作者单位: 山西农业大学食品系,太谷,030801 青岛青联股份有限公司技术中心,226401

会议类型: 国内会议

会议名称: 2001年肉类科技交流会暨中国畜产品加工研究会第三届肉类科技大会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 126-129

在线出版日期: 2001-11-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）