壳聚糖对中式香肠抗氧化性能的影响

摘要：

本文研究了壳聚糖对中式香肠的感官品质和抗脂肪氧化性能的影响,检测了产品的风味、口感、色泽、酸价、过氧化值和丙二醛含量。试验结果表明,在中式香肠中添加0.4％的壳聚糖即可明显的抑制贮存过程中脂肪的氧化(p<0.01),壳聚糖的浓度增加抑制效果增强。0.4％～0.8％的壳聚糖添加量对产品风味无不良影响,同时具有一定的护色作用。

关键词： 肉类加工 中式香肠 抗氧化剂 壳聚糖

作者: 兰凤英 南庆贤 靳烨

作者单位: 张家口高等农业专科学校食品系,河北,075000 中国农业大学食品学院,北京,100094 内蒙古农学院食品系,呼和浩特,010000

会议类型: 国内会议

会议名称: 2001年肉类科技交流会暨中国畜产品加工研究会第三届肉类科技大会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 124-126

在线出版日期: 2001-11-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）