广式腊肠成熟过程中菌相变化规律的研究

摘要：

本试验研究了广式腊肠在干燥成熟过程中细菌菌相的变化规律。结果表明：广式腊肠在成熟过程中,影响细菌相变化的多种因素,主要在成熟期前12d发生变化,以后变化趋缓.细菌总数在成熟期呈不断下降的趋势,且下降幅度逐渐减小。影响广式腊肠风味前体物产生的优势菌分别为：乳杆菌属、小球菌属、八叠球菌属、链球菌属,且它们在腊肠的不同成熟阶段,发挥着各自不同的作用。

关键词： 肉类加工 广式腊肠 腊肠成熟 菌相变化

作者: 刘会平 郝林 成文生 邵珠刚

作者单位: 山西农大食品系,太谷,030801 青岛青联股份有限公司技术中心,266041

会议类型: 国内会议

会议名称: 2001年肉类科技交流会暨中国畜产品加工研究会第三届肉类科技大会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 120-123

在线出版日期: 2001-11-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）