中式香肠和腊肉在加工过程中游离脂肪酸的变化
本文利用气相色谱对中式香肠和腊肉中游离脂肪酸组分及其在加工过程中的变化进行了研究。结果表明：中式香肠中的游离脂肪酸组分主要是棕榈酸、硬脂酸和油酸,其中仅油酸就占到总FFA的47.8％。在烘烤过程中,不饱和脂肪酸占总FFA的百分比由53％上升至60％,饱和脂肪酸则由47％降为40％；总FFA的数量由烘烤前的7.1 mg/g干重上升为烘烤52h后的13.7mg/g干重,成品中FFA含量达干重的1％以上.腊肉肥肉中的FFA组分主要是棕榈酸、硬脂酸、油酸和亚麻酸,其中油酸占总FFA的40％以上；在加工过程中,各主要FFA的变化不明显；腊肉瘦肉中的FFA组分主要是棕榈酸和硬脂酸,在加工过程中亚油酸含量有明显的上升。
肉类制品 中式香肠 脂肪酸变化
马长伟 蔡华珍 傅樱花 闫红
中国农业大学食品学院,北京,100094
国内会议
2001年肉类科技交流会暨中国畜产品加工研究会第三届肉类科技大会
北京
中文
116-119
2001-11-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）