磷酸盐对鸡胸肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性的影响

摘要：

本文采用L25(56)正交试验的方法,在相同离子浓度,相同PH范围条件下,利用不同复合磷酸盐提取肌肉蛋白质,制备热诱导凝胶,测定凝胶保水性。方差分析和直观分析指出,多聚磷酸盐发挥保水作用的主次顺序为：焦磷酸盐混合物＞三聚磷酸钠×六偏磷酸钠的交互作用＞焦磷酸盐混合物×三聚磷酸钠交互作用＞六偏磷酸钠＞三聚磷酸钠。

关键词： 鸡肉加工 肉品保鲜 多聚磷酸盐 热诱导凝胶

作者: 彭增起 陈德倡 王丽巧 李月秋 赵梓斌

作者单位: 河北农业大学食品科学系,保定,071001 河南双汇集团技术中心,漯河,462000

会议类型: 国内会议

会议名称: 2001年肉类科技交流会暨中国畜产品加工研究会第三届肉类科技大会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 92-93

在线出版日期: 2001-11-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）