高压处理技术在牛肉嫩化中的应用研究

摘要：

本研究随机选取4头年龄在2～3岁、体重约为500kg的西门塔尔公牛,宰杀后取半腱肌分别在100、200和300MPa三个水平接受2、6和10min高压处理,用来观察高压对牛肉嫩度的影响。结果表明,高压处理对牛肉的感官综合指标、SF值和肌组织的形态结构产生了明显影响,而且随着压力的增大和加压时间的延长,影响也愈大。就提高牛肉嫩度而言,最佳高压处理条件为300 MPa、2min。

关键词： 牛肉加工 牛肉嫩度 高压工艺 感官指标

作者: 刘熙 武军 胡铁军 赵红霞 张守勤 王利

作者单位: 中国人民解放军军需大学,长春,130062 吉林大学,长春,130025

会议类型: 国内会议

会议名称: 2001年肉类科技交流会暨中国畜产品加工研究会第三届肉类科技大会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 88-91

在线出版日期: 2001-11-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）