牛肉高压嫩化机理的研究

摘要：

本文利用因素排除法研究了牛肉在高压作用下的嫩化机理。结果表明，高压处理牛肉是通过压力的物理作用诱导牛肉中钙激活酶的激活,并通过钙激活酶对肌纤维的结构蛋白的降解而发生嫩化的。

关键词： 牛肉加工 嫩化机理 高压工艺 钙激活酶 蛋白降解

作者: 靳烨 南庆贤 武运 车荣钲

作者单位: 内蒙古农业大学食品系,呼和浩特,010018 中国农业大学食品学院,北京,100094 新疆轻工技术学院,乌鲁木齐,830002 中科院物理所,北京,100010

会议类型: 国内会议

会议名称: 2001年肉类科技交流会暨中国畜产品加工研究会第三届肉类科技大会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 85-88

在线出版日期: 2001-11-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）