冷却肉颜色评定方法探讨

摘要：

冷却肉的颜色是决定消费者购买与否以及决定肉的货架期的最重要指标之一。本文对常用的肉色测定方法进行了比较,发现肉的红度值a*与MMb％有较强的相关性(R2=0.9671),而肉的TBA值、总色素损失和感官评定之间的相关性R2分别为0.8361、0.8097和0.7962。

关键词： 生肉储藏 冷却保鲜 肉品颜色

作者: 戴瑞彤 南庆贤

作者单位: 中国农业大学食品学院,北京,100094

会议类型: 国内会议

会议名称: 2001年肉类科技交流会暨中国畜产品加工研究会第三届肉类科技大会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 81-84

在线出版日期: 2001-11-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）