壳聚糖和气调包装在冷却肉保鲜中的应用

摘要：

利用不同浓度和不同溶解性的壳聚糖,以及不同气体配比的气调包装对冷却肉进行保鲜处理,比较其保鲜效。.结果表明：壳聚糖在鲜猪肉中有明显的保鲜作用,且浓度越高,保鲜效果越好；酸溶性壳聚糖的保鲜效果好于水溶性壳聚糖,2.5％的水溶性壳聚糖能使冷却肉保质期达到5d左右,而1.5％的壳聚糖醋酸溶液能使保质期达到6d, 但会使肉样产生酸味,影响感官。与壳聚糖相比较,气调包装对冷却肉具有更好的保鲜效果,且感官质量也更好, 气体配比为50％ O2 +25％CO2+25％N2的处理组效果最佳,能使冷却肉保质期达到7d以上；气体配比中二氧化碳的含量越高,保鲜效果越好；氧气含量超过50％以上时,肉样还具有良好的鲜红色泽。

关键词： 肉类加工 冷却保鲜 气调包装

作者: 段静芸 徐幸莲 周光宏

作者单位: 南京农业大学食品科技学院肉类研究室,南京,210095

会议类型: 国内会议

会议名称: 2001年肉类科技交流会暨中国畜产品加工研究会第三届肉类科技大会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 78-81

在线出版日期: 2001-11-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）