肉牛宰后成熟对肌肉组织及品质的影响

摘要：

随机选取约1.5岁、体重500kg左右的西门塔尔杂交公牛5头,屠宰后置于温度为0～4℃、相对湿度为85％的排酸间中进行排酸.分别在宰后10h、24h、72h、6d、9d取臂三头肌、背最长肌、半腱肌,观察其组织学变化,并对WHC、SF、MFI等指标进行检测。结果表明,宰后牛肉在24h时,肌原纤维直径变粗,肌节缩短,肌肉紧张度和SF值最大。肌节中的A带和I带界线不清。随成熟时间的延长,肌原纤维变细,肌节增长，SF的减小和MFI的增加与成熟时间成正比，肌肉的SF、WHC呈下降的趋势。

关键词： 肉牛屠宰 牛肉排酸 肌原纤维

作者: 武军 刘熙 胡铁军 邹啸环 邹尔新

作者单位: 中国人民解放军军需大学,长春,130062

会议类型: 国内会议

会议名称: 2001年肉类科技交流会暨中国畜产品加工研究会第三届肉类科技大会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 74-77

在线出版日期: 2001-11-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）