利用PH值曲线控制风味型鲜干酪生产的质量

摘要：

研究用发酵法和酶凝法共同作用,促进新型鲜干酪生产中凝块及乳酸风味的形成.通过比较、分析,找出控制原料乳凝块生成及风味形成的最佳时间.实验结果表明,发酵时间的长短、速度和凝乳酶的加入时间对凝块生成、凝块质量及风味的形成有着直接影响.利用发酵后的PH曲线可以确定出发酵速度,从而指导加入凝乳酶的适合时间.

关键词： 发酵剂 凝乳酶 发酵法 酶凝法 鲜干酪生产 乳酸风味 乳凝块生成 凝块质量 PH曲线 发酵速度

作者: 张丽萍 牟光庆

作者单位: 黑龙江八一农垦大学食品学院

会议类型: 国内会议

会议名称: 2002年中国乳业科技大会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 157-159

在线出版日期: 2002-08-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）