酸奶加工的全程物理性质变化的研究
本文论述了全脂酸奶的加工及贮藏期间pH值、吉尔涅尔度、色度、黏度及比重的物理性质变化.以原料为起点至贮藏保管192h,共11个测定点.结论指出:从原料乳接种发酵到后熟的12 h,是乳酸菌产酸的主要阶段,也是粘度、比重显著上升变化的时期,且粘度、比重与酸度的变化呈现高度的显著相关;在原料中添加蔗糖,低温贮藏,有利于防止酸奶的后酸化现象;在酸奶加工和贮藏期间的L,a,b值变化各自的均数差别有高度的显著性;HunterLab色系统分析,即使在低pH值的条件下,适合对酸乳色泽变化进行测定.
酸奶加工 物理性质 贮藏保管 后酸化现象 酸乳色泽
朱秋劲 王电 陈廷昌 林国虎 龙安西
贵州大学”南区”食品科学系 贵州省贵阳花溪奶牛基地
国内会议
北京
中文
112-115
2002-08-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）