多糖对大豆分离蛋白复合乳稳定性影响的研究

摘要：

本文重点研究了CMC、黄原胶、卡拉胶及其复配胶对大豆分离蛋白复合乳体系稳定性的影响.结果表明低浓度的CMC、黄原胶对体系有一定的稳定作用,而卡拉胶因与蛋白质发生较强烈的静电相互作用不宜单独用作体系的稳定剂;CMC与黄原胶的复配比其单独使用的稳定效果好;黄原胶与卡拉胶按2∶3的配比使用能使脂肪滴稳定,但产品中的絮凝体粘附于瓶壁;CMC与卡拉胶等量混合能形成稳定的复合乳体系,具有应用前景.

关键词： 大豆分离蛋白 卡拉胶 复配胶 CMC 复合乳体系 稳定性 静电作用 多糖

作者: 胡坤 赵谋明 杨晓泉 彭志英 刘通讯

作者单位: 华南理工大学食品与生物工程学院

会议类型: 国内会议

会议名称: 2002年中国乳业科技大会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 86-90

在线出版日期: 2002-08-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）