食物中的抗性淀粉含量及烹调加工的影响

摘要：

目的:分析不同加工、烹调方式对食物中抗性淀粉含量的影响,为从饮食上指导和预防结肠癌等慢性病的发生提供科学依据.方法:将6类高碳水化合物的食物按北方居民日常饮食进行烹饪,分别计算各种食物的生熟比;采用体外模拟胃肠道酶解法对食物烹调前后的抗性淀粉及总淀粉进行测定.结果:食物烹调前后除豆类无明显变化外,抗性淀粉所占比例均明显降低,不同的加工及烹调方式对抗性淀粉的影响也不相同.生食物中以薯类及薯芋类蔬菜的抗性淀粉比例较高(24.82～46.06 g/100g总淀粉),其次是大米和玉米,面粉、豆类、根茎类蔬菜含量较低.熟食中以油炸土豆片(29.11±1.52 g/100g总淀粉)最高,其次为红小豆(17.29±2.30 g/100g总淀粉).结论:体外模拟胃肠道酶解法测定食物中抗性淀粉与回肠造口术的体内数据有较好的一致性,本研究结果可为应用抗性淀粉预防Ⅱ型糖尿病、结(直)肠癌和一些饮食相关的慢性病提供参考.

关键词： 食物 抗性淀粉 总淀粉 烹调加工

作者: 石劢 李辉 李慧 徐贵发

作者单位: 山东大学公共卫生学院营养与食品卫生研究所,济南,250012 宁波市疾病预防控制中心,宁波,315010

会议类型: 国内会议

会议名称: 2006年“中国营养学会营养科研基金”评审结果发布暨学术报告会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 127-131

在线出版日期: 2006-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）