烹调对蔬菜中五种类黄酮物质含量的影响

摘要：

目的:研究不同烹调方法对蔬菜类黄酮物质含量的影响,为开展类黄酮与健康关系的相关研究提供基础理论数据.方法:以炒、焯、煮、微波四种方法烹调天津市售9种蔬菜,采用高效液相色谱法测定烹调前后5种类黄酮物质含量变化以及汤汁中的类黄酮含量.结果:炒后类黄酮物质保存率较高,在54.60％～115.62％之间;焯为33.63％～107.76％;煮为31.74％～100.47％;微波保存率为27.73％～109.62％.汤汁中也有部分类黄酮物质存在,不同蔬菜经不同烹调后类黄酮转移率不尽相同,范围在1.35％～55.83％之间.结论:不同烹调方法对各种蔬菜类黄酮物质含量的影响不尽相同,在研究我国居民类黄酮物质摄入量与健康关系时应充分考虑烹调因素.日常生活中尽量选择类黄酮物质保存率较高的烹调方式.

关键词： 类黄酮 烹调 蔬菜

作者: 徐静 韦京豫 郭长江 杨继军 吴健全

作者单位: 卫生学环境医学研究所,天津,300050

会议类型: 国内会议

会议名称: 2006年“中国营养学会营养科研基金”评审结果发布暨学术报告会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 122-126

在线出版日期: 2006-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）