利用微波炉生产低油马铃薯片的工艺条件探讨
传统油炸马铃薯片的含油量高达30％以上,降低薯片的含油量很有必要.本文通过单因素试验,对利用微波生产低油马铃薯片工艺中影响产品脆度、色泽和含油量的一些因素进行了探讨.结果表明:利用微波生产马铃薯片可以降低薯片含油量到20％以下;原料热烫后的预干燥处理(85℃热风干燥30～35min)、干燥前食盐水溶液浸泡处理(1.5％～2.0％食盐水溶液浸泡5 min)和涂油前用豆奶粉裹农处理,均能降低产品的含油量,提高马铃薯片的脆度;同时,适量的豆奶粉裹衣处理,能赋予产品良好的色泽,豆奶粉的用量6％比较适宜;冷冻处理能加深产品的色泽,但是对产品的脆度和含油量的影响不大.
马铃薯片 低油 微波生产 加工工艺
曾敏 谭兴和 熊兴耀 吴卫国 李清明 张喻 邓洁红
湖南农业大学食品科技学院,长沙,410128 湖南农业大学园艺园林学院,长沙,410128
国内会议
长沙
中文
162-173
2006-11-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）