发酵香肠发酵特性的研究
本文首先确定采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、清酒乳杆菌(Lactobacill us sake)和啤酒酵母菌(beer saccharomycete)混合接种最佳发酵温度;然后通过正交试验确立最佳发酵工艺参数为:发酵菌剂采用植物乳杆菌、清酒乳杆菌和啤酒酵母菌之比为3∶3∶4,接种量1％(1.1×108～1.2×108 cfu/mL),白糖质量分数为1％,食盐质量分数为2％,发酵温度为30 ℃,发酵时间为18 h左右.最后从感官指标、理化指标和微生物指标几个方面比较研究发酵香肠的优势.
乳酸杆菌 发酵 发酵香肠 接种 啤酒酵母菌
刘丽莉 刘海涛 杨协力
河南科技大学食品与生物工程学院,471003,洛阳市 上海荷美尔食品有限公司,200436,上海市
国内会议
江苏镇江
中文
1300-1304
2006-11-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）