魔芋粉在肉制品的应用

摘要：

魔芋粉又称魔芋胶,是从魔芋属植物球茎中分离得到的一种颗粒状粉末.其有效经济成分为葡甘聚糖(Glucomannan简称为GM).葡甘聚糖是一种非离子型水溶性高分子多糖,是目前所发现的植物类水溶性食用胶中黏度最高的一种.具有增稠性、乳化性、黏结性、吸水性等特点,它的凝胶协同作用可以提高肉糜制品的弹韧性、利口性和切片性;增稠性和吸水性可以防止肉糜制品的析水性、析油性,提高肉糜制品的黏结力;乳化性可以提高肉糜制品中溶出的肌蛋白和肉糜之间的黏合力;因此魔芋粉广泛应用肉制品中. 魔芋胶在肉制品中的作用主要表现在以下几个方面: 1、对蛋白质的保护作用 2、对凝胶的保水作用 3、增强分散体系的稳定性 4、魔芋胶作为被膜剂

关键词： 魔芋粉 肉制品 蛋白质 分散体系 保水作用

作者: 张盛林 杨泽玲

作者单位: 中国园艺学会魔芋协会,重庆北碚西南大学,400716

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国食品添加剂生产应用工业协会增稠—乳化—品质改良剂专业委员会2006年年会

会议地点: 苏州

会议语种:中文

页码: 101

在线出版日期: 2006-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）