酱油胀罐原因分析及控制技术研究
2001～2004年期间,广东省”XXX”和”XXX”等品牌的多个批次PVC密闭桶装酱油经1～5个月贮藏后出现桶盖鼓胀等严重胀罐现象,但胀桶酱油打开后,酱油体态澄清,气味正常,表面无菌膜,口感无异常.笔者从微生物学角度分析酱油产气胀罐原因,试验结果表明:用普通细菌和霉菌(酵母)培养基分别分离正常和异常酱油时其菌落总数均为0～100 cfu/mL,没有发现异常现象;但当用特制培养基分离时,则发现异常酱油的菌落总数为:7.5×103～7.2×104 cfu/mL而正常酱油的菌落总数＜10 cfu/mL.经进一步纯化,并对其进行形态特征观察和生理生化的测定,初步鉴定酱油胀罐微生物是埃切毕赤酵母(Pichia etchellsii).
胀罐酱油 耐渗透压酵母 分离鉴定 控制技术
欧阳友生 谢小保 陈仪本 陈娇娣 黄小茉 施庆珊
广东省微生物研究所,广东省微生物菌种保藏与应用重点实验室,广州,510070
国内会议
上海
中文
293-295
2006-03-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）