几种天然食用色素的护色应用研究

摘要：

天然食用色素常因物理的、化学的或因生物因素极易造成变色、褪色,成为影响天然食用色素发展的一大障碍.食品加工中采取钝化酶类以及应用螯合、抗氧化、包埋、色素改性措施,对不同类型及不同特点的天然色素进行了护色研究,结果表明:护色剂Ⅱ对类胡萝卜素类、叶黄素类、花青苷类、类黄酮化合物类、甜菜红、红曲红、姜黄有着极强的护色效果,护色剂Ⅲ对叶绿素类有极强的护色效果.

关键词： 食用色素 变色褪色 氧化还原 护色研究 食品加工

作者: 彭家泽

作者单位: 重庆迎龙化工有限公司食品添加剂研究中心,重庆,400060

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国食品添加剂生产应用工业协会着色剂专业委员会2006年年会

会议地点: 江苏常熟

会议语种:中文

页码: 40-44

在线出版日期: 2006-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）