大豆蛋白酶解苦味的研究

摘要：

在相同条件下将5种不同的蛋白酶分别作用于大豆分离蛋白,发现HAP碱性蛋白酶、1398中性蛋白酶、Flavourzyme复合蛋白酶不易产生苦味,而胃蛋白酶和Alcalase碱性内切酶较易产生苦味.一般来说内肽酶水解物易产生苦味,而外肽酶水解物基本上不产生苦味;而且酶活力越大,其酶解液苦味越大.但酸、碱性蛋白酶与中性蛋白酶相比,其大豆蛋白酶解液苦味较大.

关键词： 大豆蛋白 蛋白酶 酶解苦味

作者: 钱方 王凤翼 邓岩

作者单位: 大连轻工业学院食品科学与生物工程系 宝生物工程(大连)有限公司

会议类型: 国内会议

会议名称: 2000年中日食品新技术研讨会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 242-247

在线出版日期: 2000-03-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）