豆腐蠕变特性的研究
豆腐作为我国传统豆制品的一种,含有丰富的优质蛋白,具有很高的营养价值.本文对GDL(葡萄糖酸内酯)凝固豆腐和硫酸钙凝固豆腐的应力-应变曲线进行了测定,并在此基础上,确定了线性变形范围,然后对豆腐的蠕变特性进行了研究.结果表明,GDL凝固豆腐的最大破坏应力,比硫酸钙的要大得多,二者的最大破坏应力均随着蛋白浓度的增加而增大.豆腐的蠕变曲线中,卸去载荷以后,有永久变形的存在.其曲线可用由一个麦可斯韦模型和一个沃格特模型并联的四要素模型来表达.
豆腐 蠕变 营养价值 优质蛋白 应力应变曲线
程永强 李里特
中国农业大学食品学院
国内会议
北京
中文
223-227
2000-03-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）