大豆休闲膨化食品的研究

摘要：

本文旨在开发一种随应快节奏生活方式的大豆休闲膨化食品.在摸索了制作工艺条件和配方的基础上,本试验发现最佳原料配比为:豆粉含量30％,米粉含量20％,木薯淀粉含量50％或豆粉20％,米粉30％,木薯淀粉48％,调味品2％;预糊化、豆片预干燥后水分含量和冷却老化决定着膨化效果;切片厚度及油炸条件影响着制品感官质量.通过α化度的测定,也证实了上述发现.

关键词： 大豆 休闲食品 预糊化 冷却老化 膨化食品

作者: 张慧敏 于同泉 郭金亮

作者单位: 北京农学院食品系 北京农学院中心实验室

会议类型: 国内会议

会议名称: 2000年中日食品新技术研讨会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 218-223

在线出版日期: 2000-03-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）