在面团搅拌过程中蛋白质的变化

摘要：

本文主要就在面团搅拌过程中蛋白质的变化进行了研究,研究表明,小麦蛋白质的品质与小麦烘焙质量密切相关,尤其是贮藏蛋白的组成和结构是影响小麦面团黏弹性和烘焙质量的主要因素.贮藏蛋白包括醇溶蛋白和麦谷蛋白.其中,醇溶蛋白为单体蛋白,主要为面团提供延伸性;麦谷蛋白是一种非均质的大分子聚合体,赋予面团以弹性,麦谷蛋白对小麦食用品质起着决定性影响.

关键词： 面团 搅拌过程 蛋白质 醇溶蛋白 麦谷蛋白

作者: 况伟

作者单位: 嘉应学院生物系

会议类型: 国内会议

会议名称: 2006中国农业工程学会农产品加工及储藏工程分会学术年会暨中国中部地区农产品加工产学研研讨会

会议地点: 合肥

会议语种:中文

页码: 41-42

在线出版日期: 2006-09-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）