氧化淀粉对速冻水饺品质的影响

摘要：

以芹菜为蔬菜原料,混合鲜猪肉为馅料,以氧化淀粉为面团品质改良剂,研究了氧化淀粉对速冻饺子的冻裂率、口感和综合品质的影响.研究结果显示,氧化淀粉在一定程度上能够降低速冻饺子的冻裂率,改善速冻饺子的食用品质;氧化淀粉的添加量需要3％以上,且氧化度为2.37％时,其冻裂率、口感和综合品质较优.

关键词： 氧化淀粉 速冻水饺 品质

作者: 杨留枝 刘延奇 李昌文 郭好薇 马立芹

作者单位: 郑州轻工业学院,食品与生物工程学院,郑州,450002

会议类型: 国内会议

会议名称: 2006年中国农业工程学会农产品加工及储藏工程分会学术年会暨中国中部地区农产品加工产学研研讨会

会议地点: 合肥

会议语种:中文

页码: 88-89,94

在线出版日期: 2006-09-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）