鸡蛋皮蛋加工中碱度的变化

摘要：

本文以鸡蛋为原料,采用浸泡法加工工艺,分别用氧化铅、硫酸铜和硫酸锌为辅料加工皮蛋,研究了皮蛋加工中料液及蛋白和蛋黄中碱度的变化.结果表明,浸泡初期料液碱度迅速下降,蛋白碱度逐渐上升,浸泡后期趋于稳定;蛋黄碱度在浸泡初期变化不大,随着蛋白向蛋黄中不断渗入,蛋黄碱度逐渐上升;不同金属离子对碱液渗透速度有一定的影响,含铅料液和含铜料液渗透速度较慢,含锌料液较快.

关键词： 鸡蛋皮蛋 碱度 浸泡法 皮蛋加工

作者: 张富新

作者单位: 陕西师范大学食品工程系,西安,710062

会议类型: 国内会议

会议名称: 第七届中国蛋品科技大会

会议地点: 北京

会议语种:中文

在线出版日期: 2006-12-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）